料理がよりおいしく見える無垢材テーブル・無垢材カウンター
―おいしさとテーブル・カウンターの関係―
【702 号】

 目をつぶって何かを食べると、食べたものが何なのか判別することができない…そのような経験をされたことはないでしょうか。目隠しをして食べると、赤ワインはお酢、生のジャガイモはリンゴのように感じてしまいます。それは、五感のうち87%を視覚が占めているからです。一方、味覚はたったの1%に過ぎません。さらに食事をする際の視空間全体を100%とすると、料理自体が占める割合はそのうちの5%ほどの空間ですが、器と食卓は25%、また周囲の環境が70%と、料理そのもの以外の空間が多くを構成していることが分かります。料理そのもの以外の空間や食卓が、食事そのものの「おいしさ」に大きく関係してくるのです。つまり、多くのご家庭で使われているテーブル・カウンターですが、その選び方ひとつで、ご家庭の食空間をグレードアップさせることができ、日々の食事をより一層おいしくすることができるのです。*
 今号では、無垢材を使ったテーブル・カウンターの魅力と、木の種類を選択する際のさまざまなポイントをご紹介します。
*野村順一『色の秘密 色彩学入門』(文藝春秋、2015)55、165ページ。

画像1:無垢ダイニングテーブル
テーブルの歴史について
 
 現在、当たり前のように使用されているテーブル・カウンターですが、畳や板の間での生活が中心であった日本での歴史はまだ数十年ほどと言えます。昔の食卓の風景は、いったいどんなものだったのでしょうか。

■テーブルの歴史
 テーブルは、古代エジプト王朝の時代から用いられていたようです。古代エジプト第18王朝(紀元前1570年頃~紀元前1293年頃)のファラオとして知られるツタンカーメン王の黄金の玉座には、左側にツタンカーメン王と王妃が、その右側にテーブルが描かれています。第12王朝時代のレリーフにもテーブルが描かれていますが、天板は円形、素材は石であったようです。ただし当時はダイニング、つまり食事専用の部屋は存在しなかったため、食事の際に使用したテーブルと椅子は都度片付けていたと考えられます。たしかに、前5世紀頃の古代ギリシアで広く愛用されていたクリーネ(寝椅子)は、その下に使い終わったテーブルが収納できるような造りになっていました。
 ダイニングが登場するのは近世に入ってからです。東インド会社によりもたらされたシノワズリ(仏: chinoiserie、中国様式)の流行が繊細なディテールを有するマホガニー製「チャイナテーブル」を生み出し、自給自足の共同体生活を営むシェーカー教徒は簡素で機能的な聖職者用ダイニングテーブルを製作するなど、時代背景や階級ごとにさまざまなテーブルが誕生しました。用いられる樹種も、オークやウォールナット、桜材など、実にさまざまだったようです。
■日本の食卓の歴史
 今でこそ広く使用されているダイニングテーブルも、日本で普及したのはここ数十年の話です。ダイニングテーブルの登場に至るまで、日本の食卓にも、さまざまな変遷がありました。
 もっとも古いものは、弥生時代から使用されていた机(つくえ)と高坏(たかつき)です。机は「坏(つき=食器のこと)・居(うえ)」、つまり「食器を置くもの」として利用されていました。高坏は、円形もしくは四角形の盆に一本脚のついた膳*のことで、現代では神前や仏前のお供えものを乗せる台として用いられています。平安時代に入ると、さまざまな膳が使用されていたようです。素材は高級なものであればローズウッド(紫檀)、庶民向けにはヒノキやスギなどの薄い板が使用されていました。1人につき1つの膳を使用するという日本独特の文化は、この後も長く続きます。現在でも、懐石料理にはその名残が見られます。
 時は流れ、江戸時代中期になると新たな膳も登場します。特に庶民のあいだで広まった箱膳**は、岩手では中をくり貫いた輪切りの木材を使用したり、名古屋地方では春慶塗を施したりと、地域ごとに特色ある発達を遂げました。

ちゃぶ台
画像2:ちゃぶ台

ちゃぶ台
画像4:ちゃぶ台



 明治時代に入るとちゃぶ台が登場します。文明開化により西洋から流入した文化と、日本の文化が融合した結果、誕生したのがちゃぶ台です。身分に応じて使い分けることのできる膳から、家族みんなで取り囲んで食事をするちゃぶ台への移行は、日本人にとって大きな変化でした。その後、椅子での生活が定着しダイニングテーブルがそのちゃぶ台に取って変わったのは、1970年頃のことです。第二次世界大戦後の集合住宅建設に際し、それまで同一だった食事をする場所と就寝する場所を使い分ける「n+DK」型の間取りが導入されます。これを機に、新たに食事室兼用の台所(DK、ダイニングキッチン)が作られるようになったため、そこで使用するダイニングテーブルも広く使用されるようになったのです。
*膳・・・食器や食べ物を載せる台。特に一人前の食事を載せたもの。
**箱膳・・・一人分の食器をしまっておける膳。食事の際に蓋を裏返せば膳になる。
無垢材でつくったテーブル・カウンターの魅力
 
 テーブル・カウンターに使用される素材は、木材、石、ガラスなどさまざまです。それぞれに良さがあることは言うまでもありませんが、ここでは、無垢材ならではの魅力についてご案内します。

■手触り
 石やガラスで作られたテーブル・カウンターはとても素敵ですが、触れるとひやっとした冷たさがあります。一方、木材に触れるとぬくもりを感じることが多いのではないでしょうか。これは、石やガラスと木材では、熱の伝わりやすさ(=熱伝導率)が異なるためです。
 熱は、温度が高い部分から低い部分へと移動する性質をもっています。そのため、熱伝導率が高い物質に触れると手は急速に冷えてしまいますが、熱伝導率が低い物質においては、その温度変化がゆるやかなので、冷たさが伝わりにくいのです。実際の熱伝導率(W/m・K)は、ガラスの1に対して、無垢材は0.15~0.25と、その差は歴然です。テーブル・カウンターは、食事中に触れたりもたれかかったりする可能性の高いものですが、素材が無垢材であれば肌から熱が奪われないため、寒い冬でも食事中にストレスを感じることが少ないでしょう。

熱伝導率について詳しく知りたい方は、こちらの記事をご参照ください。
>やさしい木のぬくもり - 足を冷やさない木の秘密

■経年変化

経年変化で丸みを帯びた無垢テーブル
画像3:経年変化で丸みを帯びた無垢テーブル
(アメリカンブラックチェリー)

経年変化で丸みを帯びた無垢テーブル
画像3:経年変化で丸みを帯びた無垢テーブル
(アメリカンブラックチェリー)

 ほとんどの工業製品は、使い始めがもっとも美しく、キズや汚れによりだんだんと劣化していきます。一方の無垢材は、革やデニムなどと同様に、時間を経るごとにその価値を増していくのが大きな魅力です。
例えば、無垢材の色味は、樹種によってその方向やスピードはまちまちではあるもののだんだんと変化します。濃く落ち着いた色味へ変わるものもあれば、明るく透明感のある色味へと変わっていくものもあり、使い始めのうちはどこか初々しく物足りない表情かもしれませんが、時間を経るごとにいずれも木の表情がより深まります。また、使い込むほどに自然の艶が増していくのも魅力的です。材面に手やものが触れることにより磨耗され、だんだんと艶やかに変化していくのです。テーブル・カウンターであれば、手が当たる角の部分がしだいに艶やかに、また丸みを帯びてくることでしょう。愛着も深まること間違いなしです。
 また、木材を使用したものであっても、突板(薄い表面材を合板に貼り合わせたもの)の場合、キズが付くと下地の色が見えてきてしまい、キズが目立ってしまうことがあります。しかし無垢材にキズが付いても、見えてくるのはもちろん表層と同じ素材ですので、悪目立ちすることがありません。無垢材であれば、キズもネガティブなものではなく、味わいを感じさせてくれる魅力のひとつとなります。

経年変化については、以下にて詳しくご紹介しています。
>経年変化する無垢木材―使い込むほどに風合いが増し、劣化しない素材―【691 号】

■香りとその効能
 アロマテラピーなどに利用されることもある木の香り。その香りの正体は、「フィトンチッド(英:phytoncide)」と呼ばれる成分です。一口にフィトンチッドと言ってもさまざまな種類があり、またその含有量も樹種によって異なりますが、いずれも気分を爽快にさせるだけでなく、抗菌作用や防虫・防臭効果などをもたらしてくれます。
 例えば、ヒノキにはフィトンチッドの一種・テルペン類が含まれますが、これには抗菌作用やダニに対する繁殖抑制効果があることがわかっています。また、スギに含まれるセスキテルペン類は、ヒノキと同様の抗菌作用のほか、防腐作用も備えています。日本酒の樽には古くからスギが用いられてきましたが、それはこの防腐作用を利用したものではないかと考えられています。
 香りのある樹種を選択することで、心地よい香りを味わうことができるのはもちろん、食卓の衛生管理にも一役買ってくれそうです。

木の香りについての詳細は、こちらでご覧ください。
>木の香りの効能【663 号】
適材適所の使い方
 
 無垢材にはたくさんの種類があります。種類を絞り込むにあたっては、和風やカジュアル、モダンなどといった、お部屋のインテリアスタイルを考慮される方が多いのではないでしょうか。しかし古くから用いられてきた無垢材には、インテリアスタイルを超えた適材適所が存在するはずです。ここでは、実際の使用事例を交えながらご紹介いたします。

■色とおいしさの関係
 人間は色によってさまざまな刺激を受けています。例えば、同じ大きさの白色と黒色の箱を見比べると、黒色の方が重たく見えます。宅配便の段ボールに黒ではなく白が多用されるのはこのためだと考えられます。
 無垢材も、樹種によってさまざまな色をしています。また場合によっては、着色によって希望の色を付けることもできます。インテリアスタイルではなく、色のもつ心理効果から、樹種を選択してみてはいかがでしょうか。

白・ナチュラル系無垢テーブル(ハードメープル)
画像4:白・ナチュラル系無垢テーブル
(ハードメープル)
茶・ブラウン系無垢テーブル(ホワイトオーク)
画像5:茶・ブラウン系無垢テーブル
(ホワイトオーク)

白・ナチュラル系無垢テーブル(ハードメープル)
画像4:白・ナチュラル系無垢テーブル
(ハードメープル)


茶・ブラウン系無垢テーブル(ホワイトオーク)
画像5:茶・ブラウン系無垢テーブル
(ホワイトオーク)




白・ナチュラル系
光の反射が良いため、物がはっきりと見え、素材の良し悪しが際立ちます。高級なレストランでは「照明の効果を最大限に活かすこと」「綺麗なテーブルで食事をしてもらうこと」を目的として、真っ白なテーブルクロスが使われています。白・ナチュラル系の無垢材テーブル・カウンターを選ぶことで、食卓は生活感を感じさせない、清潔で洗練された印象になります。
<当社で選べる樹種>

ハードメープル・ポンデロサパイン・ヒノキ

ハードメープル・ポンデロサパイン・ヒノキ



茶・ブラウン系
 無垢材らしい印象の茶・ブラウン系の色は、食卓にあたたかみのある雰囲気をもたらします。自然界で多く見られるアースカラーであるとともに、日本人に好まれやすいこともあり、インテリアのベースになることが多い色です。落ち着きを感じさせるため、カフェや居酒屋にもしばしば用いられています。
<当社で選べる樹種>

ホワイトオーク・ホワイトアッシュ・タモ・イロコ

ホワイトオーク・ホワイトアッシュ・タモ・イロコ



赤・ピンク系無垢テーブル(アメリカンブラックチェリー
画像6:赤・ピンク系無垢テーブル
(アメリカンブラックチェリー)
黒・ダーク系無垢テーブル(ウェンジ一枚板/耳付き)
画像7:黒・ダーク系無垢テーブル
(ウェンジ一枚板/耳付き)

赤・ピンク系無垢テーブル(アメリカンブラックチェリー)
画像6:赤・ピンク系無垢テーブル
(アメリカンブラックチェリー)


黒・ダーク系無垢テーブル(ウェンジ一枚板/耳付き)
画像7:黒・ダーク系無垢テーブル
(ウェンジ一枚板/耳付き)




赤・ピンク系
 赤は食欲を増進させる効果があります。また、時間を早く感じさせるため、来客の回転率を高める効果もあります。ファーストフード店やファミリーレストランなどで、青や青緑などの寒色よりも赤や黄色などの暖色が多用されるのはこのためだと考えられます。また同じ赤色でも濃い赤であれば、落ち着きのある印象となるため、高級な店舗にも用いられます。*
*桜井輝子監修『色の教科書』(学研パブリッシング、2015)120ページ。
<当社で選べる樹種>

アメリカンブラックチェリー・サペリ

アメリカンブラックチェリー・サペリ



黒・ダーク系
 黒にはほかの色を引き立たせるとともに、高級感をもたらす効果があります。そのため高級な店舗には黒色がよく用いられます。洗練された高級感やモダンなイメージをもたらしてくれる黒色は、落ち着いた空間を演出したい場合におすすめです。
<当社で選べる樹種>

ウォールナット

ウォールナット


■使用用途に応じた適材適所
 1970年頃に食事室兼用の台所が独立した空間となったことは上述の通りですが、比較的コンパクトな住宅の多い日本では、今なおダイニングテーブルが食事以外の目的に兼用されることがあります。ここでは、使用用途ごとのおすすめの樹種をご紹介します。

環孔材と散孔材
 近頃は、ダイニングテーブルがお子様の勉強机を兼ねているご家庭も多いのではないでしょうか。そんな場合に選択する無垢材としては、環孔材*よりも散孔材**がおすすめです。導管が太く、木目がはっきりとしている環孔材では、表面に少し凹凸があります。その上で下敷きを用いずに書きものをしたりすると、字が曲がってうまく書けないことがあるためです。導管が細く木目もおとなしい散孔材であれば、そういった心配もなく勉強に集中できます。
 さらに、導管が太いことによって、汚れは染み込みやすくなってしまいます。導管が太い環孔材をダイニングテーブルとして使いたい場合には、対汚染性にすぐれたコーティング系の塗装やガラスフィニッシュ塗装を選択すると良いでしょう。
*環孔材・・・散孔材に比べ導管(広葉樹が水を吸い上げるための管)が太く、その分布が、年輪に沿って環状に配列しているもの。木目がはっきり現われるのが特徴。
例)ホワイトアッシュ、ホワイトオーク、タモ
**散孔材・・・導管が不規則に配列しているもの。おとなしい木目が特徴。
例)ハードメープル、アメリカンブラックチェリー

針葉樹と広葉樹
 書きものをしたり工作をしたりと、衝撃が加わる機会が多いテーブルには、柔らかい針葉樹*ではなく堅い広葉樹**を使った方が、キズが付きにくくなります。一方、何らかの理由でテーブルの場所を頻繁に移動することが予想される場合には、堅くて重い広葉樹よりも、柔らかく軽い針葉樹を選んだ方が得策です。
*針葉樹・・・針のように先のとがった細い葉を持つ木。まっすぐ伸びて背が高く、材質は軟らかいのが特徴。
例)ポンデロサパイン、ヒノキ
**広葉樹・・・手のひらを広げたような平たい葉を持つ木。太くて背が低く枝分かれして葉を茂らせる。材質は堅いのが特徴。
例)ホワイトアッシュ、ホワイトオーク、タモ、ハードメープル、イロコ、サペリ、アメリカンブラックチェリー、ウォールナット

■店舗と適材適所
 店舗と、そこに用いられる無垢材を見てみると、お店の系統ごとに似たような素材が用いられています。そこには何らかのルールがありそうです。先人から受け継がれている適材適所の理由について、少しだけご紹介します。

和食料理屋
和食料理屋と無垢カウンター(ヒノキ)
画像8:和食料理屋と無垢カウンター(ヒノキ)
(写真協力:津の守坂 小柴)
無垢カウンター(ヒノキ)と和食料理
画像9:無垢カウンター(ヒノキ)と和食料理
(写真協力:津の守坂 小柴)

画像8:和食料理屋と無垢カウンター(ヒノキ)
画像8:和食料理屋と無垢カウンター(ヒノキ)
(写真協力:津の守坂 小柴)


画像9:無垢カウンター(ヒノキ)と和食料理
画像9:無垢カウンター(ヒノキ)と和食料理
(写真協力:津の守坂 小柴)




 和食料理屋のテーブル・カウンターには、しばしばヒノキが使用されます。これは、日本人の肌と同系色であるヒノキの木肌に心地よさを感じるのに加え、明るく白っぽい和食料理屋には、木目が素直でおとなしい白木のヒノキが良く似合うから、というのが有力な理由です。また見た目の美しさはもちろんのこと、ヒノキのもつ高い性能を利用する目的もあります。ヒノキには、上述のフィトンチッドが多く含まれていますが、この成分には、鮮度保持効果、殺菌効果、防腐効果などもあることが知られています。有名な寿司屋では魚の生臭さが漂わないと言われますが、清掃が行き届いていることはもちろん、フィトンチッドのもつ消臭効果もその理由の一端を担っているのでしょう。鮮度が重要な寿司屋においては、カウンターのみならず、まな板や飯台にも、ヒノキなどのフィトンチッドを多く含む木材が用いられており、その性能が存分に活用されています。

バー

バーと無垢カウンター(アメリカンブラックチェリー)
画像10:バーと無垢カウンター
(アメリカンブラックチェリー)

バーと無垢カウンター(アメリカンブラックチェリー)
画像10:バーと無垢カウンター
(アメリカンブラックチェリー)


 無垢材は、バーのカウンターとしてもよく使用されています。ガラスや石製のカウンターのように触れた際のひんやりとした冷たさがないため、酔ってもたれかかった際にも心地よい感触があります。さらにガラスや石製の場合、カクテルグラスを置いた際にコツンという音が響いてしまい、弾む会話の腰を折ってしまう可能性もありますが、ある程度の柔らかさがある無垢材であればその心配もありません。
 バーカウンターに用いられる樹種は、各店舗のコンセプトによってさまざまですが、ウォールナットやアメリカンブラックチェリー、サペリ、ウェンジなど濃い色の広葉樹がよく見られます。落ち着いた雰囲気を演出することの多いバーにおいて、深い色味の広葉樹が馴染みやすいのかもしれません。特にサペリのような杢*のある材の場合、照明が当たると木目や色味がより印象的な表情を見せるため、暗い空間のなかで一層その存在感が引き立ちます。
 また、存在感あふれる耳付き(丸太の一番外側の部分を残したもの)の一枚板も目にされることが多いのではないでしょうか。耳を落とした無垢材からは美しく整った印象が得られる一方で、緊張感がもたらされるため、高級割烹やオーセンティックバーのような場所によく馴染みます。カジュアルレストランやショットバーのようにリラックス感を必要とする空間では、親しみやすさを感じさせるため、あえて耳を残すのも有効でしょう。
*杢・・・製材したときに木目に現れるさまざまな模様のこと。鳥眼杢や虎斑など。


 このように、テーブルやカウンターの素材によって、私たちが受け取る印象はがらりと変わります。食事は毎日のことですので、折角ならよりおいしくいただきたいものですよね。当社でご用意できる無垢材テーブル・カウンターについては、以下にてご紹介しています。ぜひ今回のポイントを参考に、ご自宅のテーブルやカウンターを選んでみてください。


>製品情報/カウンター・テーブル

>製品情報/一枚板



<参考文献>
小宮容一(2001)『世界のテーブル絵典』彰国社.
小泉和子(1994)『台所道具いまむかし』平凡社.
野村順一(2015)『色の秘密 色彩学入門』文藝春秋.
桜井輝子監修(2015)『色の教科書』学研パブリッシング.
高平鳴海・愛甲えめたろう・‎銅大・草根胡丹・天宮華蓮(2012)『図解 食の歴史』新紀元社.
「FEATURE ARTICLE 業種特集1/日本料理店」,『商店建築』2014年6月号,p.104-108,商店建築社.
松村明編(2006)『大辞林』第三版, 三省堂.
国立天文台編(2010)『理科年表』第84冊, 丸善出版.